찹쌀 고추장 절임
오늘은 한국인에게 빼놓을 수 없는 된장에 고추장을 담갔다.잠밥은 어제부터 준비해 새벽까지 발효시켜 잠밥을 끓여 잠밥을 만드는 것이 오늘의 일정이 됐다.올해는 찹쌀가루 대신 된장밥을 만들어 고추장 담았다. 매년 어머니 곁에서 심부름만 했는데 오늘은 내가 주도적으로 만들어 봤다.해마다 도와준 노하우가 있어서인지 힘든 줄도 모르고 있었기 때문에 올해는 된장 간장에도 도전해 볼 생각이다.
고춧가루 2kg, 찹쌀 1kg, 맥아 1kg, 고추장용 메줏가루 500g, 쌀조시럽 1kg, 5년 숙성된 간수를 제외한 천일염 600g, 소주(30도물) 200ml, 생수 12L.
첫째, 우선 사탕기름을 물에 담가 1시간 정도 불려둔다.둘째, 짬밥을 위해 찹쌀로 밥을 짓는다.셋째, 불려 둔 맥아를 주물러 가며 면보로 짠다. 오랫동안 두드려야 단물 투성이의 고물이 된다. 엿기름 짜낸 닭은 버리고 장물만 넣어둔다. 넷째, 찹쌀로 만든 밥에 맥아 거른 장물을 넣고 다시 밥솥에 보온으로 설정하여 8시간 정도 둔다. 1~2L의 긴 것이 전기밥솥에 모두 들어가지 않으므로 넘치지 않을 정도로 일부 넣어 발효시킨다. 이 과정에서 장물과 짬밥이 미지근한 물에 발효되는 과정에서 자연스럽게 부드럽게 발효되어 고추장의 깊은 맛을 결정하기도 한다.식혜를 만드는 과정과 비슷하다. 이다.5,8시간 동안 보온된 밥솥에 밥알이 한두 알씩 들어 있는 것을 확인하고, 밥이 말랑말랑하게 지어졌다는 신호로 밥솥에 들어 있는 간장밥과 간장을 들통에 옮겨 놓는다. 밥솥에 넣지 못한 장물도 들통에 넣고, 담긴 12L 장물이 절반으로 줄어들 때까지 중불에 끓인다. 졸일 때 밑에 타지 않도록 긴 나무주걱으로 저으면서 졸인다. 장시간 불 위에서 노를 저어야 하기 때문에 면장갑을 끼고 작업하기가 편하다.여섯째, 반쯤 졸인 장물이 있다 싶으면 쌀에 조를 넣어 비빈다. 쌀 조청이 다 녹았다 싶으면 계량해 둔 천일염도 넣고 다 녹이고 녹았다 싶으면 불을 끈다.일곱째, 어느 정도 뜨거운 김을 꺼내면 계량해 둔 메줏가루를 넣고 뭉치지 않게 저어 푼다.여덟째, 메줏가루까지 녹으면 고춧가루 2kg도 모두 넣어 휘젓는다.아홉째, 처음에는 색깔이 왜 이럴까 하다가도 굳어지지 않는지 나무주걱으로 계속 저으면 점점 붉은색의 예쁜 고추장이 된다.열 번째, 완성된 고추장은 항아리에 담아둔다.열한 번째로 소주 200ml는 주걱에 그릇에 남은 고추장을 씻어내며 닦아내고, 그 소주를 항아리 고추장 위에 뿌린다. 곰팡이가 생기지 않게 하기 위해 넣는다.열두째, 정성껏 만든 고추장 항아리는 양지바른 곳에 통풍이 잘되게 하면 된다.
우리 가족의 건강을 위한 간장 맛이 올해도 잘 나와서 기분이 너무 좋다.
올 여름은 장마도 잦고 태풍도 잦고 코로나 때문에 농민들이 큰 고생을 할 줄 알았는데 오히려 매년 주문해 먹는 고추 농가의 사장은 고추 값이 올랐다고 미안하다고 했다. 오히려 서울에 있는 우리에게 올해도 좋은 고추를 보내줘서 감사할 뿐인데. 사장님께서 좋은 물건 보내주신 덕분에 올해도 제일 맛있답니다~~^^외식이 많을 때는 농가 걱정도 상인의 아픔도 남의 일인 줄 알았는데.. '삶의 맛'을 조금씩 경험하다 보니 모두가 잘되는 편이 나도 좋다는 것을 이제야 깨닫고 있는 것 같다. 이렇게 찔끔찔끔 깨어나는 게 철이 들까? 여러가지 생활에서 요리는 재료의 신선도와 최상품도 중요하겠지만 내 생각엔 그 집의 맛이 좌우하지 않을까 싶다.그래서일까. 맛집을 좋아해서 가더라도 모든 가게가 맛있다고 느꼈기 때문이다.내 취향이 바뀌어서 그런가? 그러니까...아마 그건...우리 엄마의 요리솜씨도 여전히 맛있고 요리를 좋아하는 내 요리솜씨가 나날이 조금씩 늘었기 때문인지도 모르지만... 결론은 언제부터인가 지금은 외식보다 가정식 요리가 더 좋아졌다는 것이다. 그래서인지 장담도 어느새 내가 더 적극적이 됐다.엄마는 나 죽어서도 계속 만들어 먹는다고 묻지만 나는 1초도 망설임 없이 당연하다는 대답이 먼저 나온다. 두말하면 잔소리겠지만 창자가 맛이 나면 모든 음식이 더 맛있고 잘 먹으면 내 몸이 먼저 반응하기 때문이다.
